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Spanferkel tranchieren bzw. zerlegen

Das Spanferkelfleisch tranchieren bzw. zerlegen

 

 

Spanferkel tranchierenBeim Tranchieren bzw. Zerlegen gilt: je einfacher, desto besser.

 

Grundsätzlich wird das Fleisch an der Servierzeile zerlegt um es möglichst heiß servieren zu können.

 

Es hilft beim Spanferkelgrill Kaufen darauf zu achten, dass man den Spieß mit samt dem Tier leicht von der Halterung heben kann.

 

Daher sollten aufwendige Schnitte vermieden werden, um für einen schnellen Ablauf sorgen zu können.

Trennen Sie lediglich beim Tranchieren dicke und dünne Muskeln sowie dicke und dünne Scheiben voneinander.

 

Ein Trancheur schneidet üblicherweise das Fleisch, während es von zwei Anderen in Brötchen verpackt wird.

 

Keine lust zu lesen? Hier vorsprechen lassen:

Um das gebratene Spanferkel zu tranchieren, sollten Sie als Rechtshänder das Schwein auf dem Schneidebrett mit dem Kopf zu Ihrer Linken platzieren.

 

Mit tiefen Schnitten hinter dem Ohr können Sie den Kopf entfernen. Beginnen Sie mit der Seite, die von Ihnen weg zeigt, und arbeiten Sie sich über den Nacken weiter, bis sie zu aller Letzt die Seite bearbeiten, die am nächsten bei Ihnen liegt.

Die Schulter des Spanferkels

 

Im Detail: Trennen Sie das Halsgelenk (Atlas und Axis) mit dem Messer und schneiden Sie alle fleischigen Muskeln heraus.

 

Wenn die Haut ordnungsgemäß entfernt wurde, kann die Haut für die Naschkatzen in kleine Stücke geschnitten werden. Viele mögen die knusprige Leckerei sehr.

 

Jetzt lohnt sich ein gutes Spanferkel Rezept umso mehr, da nur so keine schwarzen Verfärbungen entstehen werden.

Als Nächstes sollten Sie die untere Schulter entfernen. Es gibt eine natürliche verlaufende Naht zwischen dem äußeren Teil der Schulter und dem Körper.

 

Hier sind keine Knochen zu finden, die es zu durchtrennen gilt. Schneiden Sie also mit einem längeren Messer hindurch.

 

Beginnend bei der vorderen Schulter, können Sie nach einem kreisförmigen Schnitt (Richtung Wirbelsäure und zurück zum unteren Brustkorb) das komplette Stück entfernen.

Das Stück sollte nun mit der Schnittfläche nach oben auf das Schneidbrett gelegt werden.Jetzt kann leicht

der Knochen von den Muskeln entfernt werden.

Die Hinterbeine des Spanferkels

 

Als Nächstes entfernen Sie das Hinterbein am nächsten zu Ihnen. Legen Sie eine
Gabel in den fleischigen Abschnitt des Schinkens und schneiden entlang des Rückgrats in der Nähe des Schwanzes.

 

Dadurch werden die beiden Beine entfernt. Drehen Sie das Bein auf eine Seite und verlängern Sie den Schnitt entlang des Beckenknochens. Jetzt hält nur noch die Fleischflanke den Schicken am Körper.

Einfache Schnitte lösen nun das Fleisch vom Knochen und vom Fett.

 

Schneiden Sie das Fleisch immer entgegen der Maserung in kleine Scheiben.

Nützliche Hilfen für das Tranchieren:

 

Rumpf des Tieres

 

Führen Sie die Klinge entlang der gesamten Länge des Rückgrats von Hals zu Schwanz. Um den Lendenmuskel zu entfernen, heben und rollen Sie diesen Muskel vom Rückgrat weg, während das Messer auf den Rippen entlang gleitet.

 

Dieser Muskel trennt sich von dem Fett auf der unteren Rippe wie von alleine. Die andere Seite der Lende kann auf eine ähnliche Weise entfernt werden.

 

Wenn Sie ein sehr junges Spanferkel tranchieren, könnten Sie Ihren ersten Schnitt am Rückgrat auch durch die Rippen hindurch schneiden.

 

Das sollte bei einem Jungtier nicht schwer sein, da die Knochen sehr weich sind. Die Rippen können dann als Schneidführung dienen.

 

Vergessen Sie den Lendenmuskel nicht, der sich auf der Innenseite der unteren Wirbelsäule befindet.

 

Abschließend werden alle kleineren Muskeln von dem Tier entfernt.

 

Was kann der perfekte Spanferkelgrill? Hier nachlesen: Link


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